宜蘭社區辦桌與地方形塑：以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 隨著產業西進，緊接著全球經濟放緩，中小企業客戶漸減，剩下大廠。 黃金年代的刻度，大約在陳水扁執政第三年止步，有老客戶連兩年沒請他辦尾牙，一問已經倒閉。 台南安南土城有3年一科的刈香傳統，「加丁師辦桌宴席」主廚蔡裕峰出生當地辦桌世家，在SARS前能接到1,000桌平安宴，SARS後縮水為600桌。 正午陽光照在高雄內門紫竹寺的廟埕上，這片時常演示內門著名宋江陣的廣場，現在豎著幾面嶄新旗幟廣告，上頭印著封肉、魚翅羹、八寶丸。 不遠處的大馬路，一座新搭設的布棚懸掛「桶仔雞、烤豬肉」布條，附註「筵席包辦」以及業者電話，棚內收著辦桌用的大圓桌與幾張塑膠凳。 （宋）孟元老 撰，（民國）鄧之誠 注，《東京夢華錄注》，臺北：漢京文化事業有限公司，民國 73 年。 曾品滄，〈從歌仔冊《最新十二碗菜歌》看臺灣早期飲食〉，《臺灣風物》，52 卷 3 期，臺北：臺灣風物雜誌社，2002 年 9 月。 中指出，台灣早期因物資缺乏，辦桌的菜色以吃飽為主要目的，故料理以豬肉、雞肉等肉類為主，而鴨與「壓」、「押」諧音相同，較無美意，故不列入料理的清單上。 而舉辦辦桌的地點，往往不在華麗的餐廳裡，只要有一塊地，一頂蓬子，一張圓桌，數張椅子，就能辦桌。 因此在馬路邊、在寺廟廣場、在學校或地方活動中心，都可以是辦桌的地點；幾桶瓦斯，幾籠蒸籠，幾口鍋子，就能在一旁架起簡易的爐灶。 外燴 Strinati, Dominic著，袁千雯等譯，《通俗文化理論》，臺北縣永和市：韋伯文化國際，2005。 Clough, Patricia Ticineto著，夏傳位譯，《女性主義思想：慾望、權力及學術論述》，臺北市：巨流，1997。 戴寶村編著、袁英麟等撰述，《高雄市常民生活史：日昇覆鼎金.夕照西子灣》，高雄市：高雄市文獻委員會，2004。 財團法人婦女權益促進發展基金會編著，《性別主流化—2003國際婦女論壇會議實錄》，臺北：財團法人婦女權益促進發展基金會，2003。 衛生局食品藥物管理處沈美俐副處長說明，衛生福利部食品藥物管理署101年10月1日公布「訂席、外燴 (辦桌)服務定型化契約範本」，提供業者於訂定相關契約時參考，消費者亦可藉此契約範本知悉自身之權益。 為保障消費者及業者之權益，減少消費爭議，臺北市政府衛生局從102年4月起即積極宣導轄內提供訂席、外燴(辦桌)服務等相關之國際觀光飯店及餐飲服務業者使用上述定型化契約。 臺灣辦桌的歷史可以追溯到17世紀，即明鄭、清朝時期，自閩南地區、廣東等地的漢人渡海來台所帶來的特有宴席文化。 由於移民拓墾需要大量勞力，加上臺灣當時的瘴癘環境十分險峻，因此每到傳統節日，這些移民便以牲禮、庶饈祭拜神鬼，透過祭祀活動獲得身體的保護或財富的酬償，這些祭祀活動所準備的豐盛食物多以”辦桌”的方式進行。 大約到了民國50年代之後，一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好，辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 這三十年來，每一位客戶，都是因為信任飛士蘭，才將生活中重要的里程活動與慶祝聚會交付給我們。 不管是浪漫滿點的婚禮宴會，正式隆重的開幕儀式，專業會議現場，溫馨的寶貝週歲派對，獨一無二的生日慶生，又或是生活中大大小小的聚會聚餐等等，皆是在每一次與客人的接觸與互動中，策劃我們所能帶給消費者最貼心驚喜及快樂的服務體驗。 民國50年代後期，臺灣逐漸邁入工商社會，隨著大量就業與都市化疏離效應的影響，鄰里間可以相互提供協助的人手逐漸減少，於是便開始出現專門承包宴席的辦桌業者，辦桌迅速成為飲食界的新興行業，到了民國60年代與70年代，堪稱是傳統辦桌產業最風光的時期。 以現今管理學的角度來看，「辦桌」即一班所謂的「外燴」，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整宴席服務的一項活動，且具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。 但是對我們來說，尤其是早期戶外辦桌的熱鬧，以及富含人情味及好吃實惠的餐食，更是國內的一種特殊文化表現。 以辦桌的歷史來說，可追溯至移民文化的累積，更重要的就是鄰里間互助的精神，雖然現在產業早已專業化、規模化，但是當我們想起那曾經的美好時代，辦桌的精神仍然保存下來。 因為學習餐旅管理，張景煜曾經在瑞士、英國與台灣的飯店與國際連鎖餐廳工作，也由於他的經歷，讓他會說多種語言，包括簡單的上海話與法語，可以基本會話的德語與日語，還有熟練的英語與廣東話，但他最喜歡的還是屬於他母語的台灣話。 張景煜於2007年回台灣後，曾任教於淡江大學蘭陽校園與靜宜大學，在2012年的夏天加入東華大學觀遊系任教。 他的研究興趣在於各國飲食文化、遊客飲食行為、美食觀光、餐旅行銷、與領隊與導遊實務。 辦桌，是台灣人宴請客人的主要方式之一，具開放參與的性質，且需要眾人齊心協力完成。