宜蘭社區辦桌與地方形塑：以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 阮美慧，〈尋訪失落的族群──以郁永河《裨海紀遊》為例重建清代平埔族的歷史圖像〉，《雲漢學刊》，2000，頁57-79。 岳永逸，〈城市生理學與雜吧地的「下體」特徵：以近代北京天橋為例〉，《民俗曲藝》，154，2006.12，頁 。 沈錦惠，〈新的「地方感」：電子互動媒體的語藝空間〉，《中華傳播學刊》，3，2003.06，頁 。 李豐楙，〈由常入非常：中國節日慶典中的狂文化〉，《中外文學》22，3，（總255），1993，頁 。 Strinati, Dominic著，袁千雯等譯，《通俗文化理論》，臺北縣永和市：韋伯文化國際，2005。 Clough, Patricia Ticineto著，夏傳位譯，《女性主義思想：慾望、權力及學術論述》，臺北市：巨流，1997。 戴寶村編著、袁英麟等撰述，《高雄市常民生活史：日昇覆鼎金.夕照西子灣》，高雄市：高雄市文獻委員會，2004。 以辦桌的歷史來說，可追溯至移民文化的累積，更重要的就是鄰里間互助的精神，雖然現在產業早已專業化、規模化，但是當我們想起那曾經的美好時代，辦桌的精神仍然保存下來。 2015年的內門辦桌饗宴以「辦桌文化，吃出台灣最感動的人情味」作為標題。 的確，辦桌文化深刻連結台灣傳統習俗與民間活動，是源自民間最具臺灣文化特色的飲食內涵。 它或許沒有五星級飯店的氣勢與尊貴，然而百年歷史的人文傳統與生活經驗之交錯，構成臺灣辦桌最豐富的文化內涵。 俗語說：「十日前，八日後」，指的就是辦桌前主人家的準備工作與善後。 在農業社會時代，很多食材必須自己動手做，辦桌師通常要在辦桌前一天到主人家先做好部分加工食料品，像是香腸、炸肉丸、魚丸等。 因為早期沒有電冰箱，東西容易腐壞，有些食材必須要事先煮熟，擺在屋外的棚子或架子上風乾，並且要有人看顧，以免遭竊或被貓狗叼食。 中國歷史上類似辦桌行業的分工模式可以追溯到北宋，當時有所謂專門辦理民間宴會事務的「四司人」，各種細節事務都有專人負責；南宋則進一步演化出分工更細的「四司六局」。 農傳媒編按：1901年，民政長官後藤新平主導組織「臨時臺灣舊慣調查會」，進行土地、戶口及風俗習慣等調查，作為推動臺灣殖民殖民統治的基礎，也為後世留下當時社會風俗、律法等珍貴紀錄；〈關於宴席及菜餚之雜話〉即為當時成果之一篇。 早期農業社會時代，辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事；進入工商社會之後，陸續增加了選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等性質的辦桌宴，這也為該產業開創了傳統之外的筵席類別。 外燴公司提供美味餐點只是最基礎的一環，並無法在市場上做出最大差異化，我們追求的是每一次從開頭到結尾的互動中所帶給客戶的超乎預期與感動體驗。 近年來我們更延攬五星主廚擔任品牌開發顧問，將品牌品質提升為飯店等級，並提供最透明的服務流程、產品價格、履歷及專人專車的外送服務，未來也將開發更多季節性商品禮盒，提供消費者最多元化的選擇。 飛士蘭透過國家級食品安全管理認證，努力讓我們的食品安全走向最大值，用心於品質把關，並朝著企業永續經營的願景前進，期待讓台灣這塊土地上更多對於精緻外燴美食有憧憬與要求的消費者，能認識飛士蘭，看到飛士蘭，也喜愛飛士蘭。 「有次翻到我爸當年的工作日誌，整本年曆寫滿，一年辦2萬5,000桌，大日子一天10幾場，廚師凌晨出門，中午結束趕晚場，有沒有睡到4小時都不知道。」在慶典密集的農曆2、3月，以及年底嫁娶、尾牙集中的「大月」，可以出3,000桌，月營收達1,200萬元。 天亮後大水稍退，他繞回內門時已接近中午，基地台壞了，手機沒訊號，他怕客人苦等，一到家就衝到電話前，幸好市話還通，趕緊通知客人取消。 常有人形容餐廳是「文場」，辦桌是「武場」，總舖師的考驗不只在廚藝，而是不論強風暴雨、橋斷路崩，只要主家沒取消，都得使命必達、依場地應變的危機處理能力。 水腳若符合向工會投保薪資2.4萬元以下的條件，可領取每月1萬元、補助3個月，一次性發給的「自營作業者或無一定雇主之勞工生活補貼」。 3月25日，中央流行疫情指揮中心建議停辦室內100人以上、室外500人以上集會活動。 5月11日，在將近1個月無新增本土案例後，指揮中心將室內宴客上限開放至250人，每桌8人、保持1.5公尺社交距離。 日前有媒體報導，有一對夫妻因為領到防疫險，想把這筆錢投資在ETF上面，不過兩人卻因為要投資006208還是00878而吵架，到底投資哪一檔比較好？ 由於當時沒有瓦斯爐，大部分民家中可用的灶只有一個，所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土（角）灶」，並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用；而搭土（角）灶也象徵著「起灶」，閩南語中意味著一個新家庭的成立。 辦桌，是台灣人宴請客人的主要方式之一，具開放參與的性質，且需要眾人齊心協力完成。 在早期的台灣社會中，生活不如今日便利，舉辦一場辦桌活動甚至要動員全村的人力，只有家境富裕的人家，才有足夠的資本設置這樣的酒席宴請賓客，經濟較拮据的鄉村地區，飲食習慣多半也有所節制，因此，早期的辦桌文化，其實隱含著城鄉差距的議題。 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係，許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。 陳月娥，《城鄉地區居民生活型態、文化參與及文化認同之研究──以宜蘭地區為例》，東吳大學社會研究所碩士論文，1986。 「辦桌」在閩南語辭典中指的是請外燴業者到家辦桌的宴會活動，然而，臺灣民間的辦桌活動，卻是由單純的常民互助宴會形式，變遷成為結合外燴商業形式與常民互助傳統的宴會活動。 那正是台灣從農業社會轉型工業社會、出口量增加的時代，台灣民間開始蓬勃的辦桌，則悄悄改變內門人的生活。 長期參與廟會、辦桌等傳統民俗的文史工作者顏震宇分析，較不受影響的總舖師有兩種：一種是有提供祭祀供品，因為就算沒有大型活動，祭祀活動不會少；再來是師傅有設備或中央廚房，將食材轉換為真空包，搭配宅配、電商販售。 外燴 隨著時代與社會變遷，各種連鎖與國際品牌在台灣相繼競爭出場，傳統家庭式麵包店的經營模式漸入式微，我們決心轉投入全新的外燴與外送市場，讓飛士蘭創新出另一番風貌於消費者眼前，當然，最重要的還是過往回憶湧現時，每天在店外引頸期盼麵包出爐的顧客們了。 就是這份溫暖的舉動，驚喜的時光，給了飛士蘭一個遠景畫面，原來我們可以發展得更廣更深，讓更多與飛士蘭有相同理念的人們，享用到用心烹製的餐點，分享我們對美食的熱情與認真。 辦桌在台灣的漢人社會中無疑是一項重要的宴飲活動，是具有獨特珍貴價值的文化資產，舉凡齋醮祭典、婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、尾牙春酒、公職選舉，乃至朋友聚會聯誼之際，都會在家中籌辦酒席來宴請親朋好友，與人們的日常生活作息有著密不可分的關係，是不可或缺的重要節日活動。 蔡昇德，《「辦桌」行業的演變：高雄縣內門鄉總舖師的研究》，國立東華大學族群關係與文化研究所，2005。 ────，〈空間韻律的追尋：地方芭蕾的變奏與生活、工藝的轉型〉，《中國文化大學地理系地理研究報告》，NO12，1999，頁71-73。 王志弘，〈地方意象、地域意義與再現體制：1990年代以降的文山地區〉，《臺灣社會研究季刊》，58，2005.06，頁 。 記得小時候母親非常好客，只要是重要節日，她就會邀請家裡親戚好友來家裡聚餐，每次都聽她老人家在電話裡熱情地邀請對方：「來啦!我辦一桌澎湃的好料來請你!」。 反之，煮上一桌桌的好菜，辦好飯桌上的料理，讓客人飽餐一頓，那才是辦桌的重點，更是最開心的記憶。 所以辦桌代表著儘管過去農業社會物資缺乏，但大家卻表現出熱情好客之ㄧ面。 不管是在自家客廳，或是請總舖師在住家附近的路邊、廟埕、社區活動中心舉辦之辦桌，或是不管有錢抑或沒錢，台灣人總是準備最好的食材，展現最熱情的招待，來達成賓主盡歡之目的。 以現在的菜色和辦桌型態來說，因為都市化與時代的演進，像是具有時代意義的「酒家菜」，就曾經是高檔的辦桌宴席料理代表。 而辦桌型態也由鄉里互助轉變成，委由專業的「總舖師」來負責操辦整個辦桌餐飲的準備。 在教育部網站中《重編國語辭典修訂本》中，對於辦桌的釋義為：「閩南方言。指外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客」，漢語拼音則為bàn zhuō，現代則更多人會稱之為外燴。 儘管這些年在國外的飲食洗禮，加上在全球化餐飲潮流中所接觸到的各國飲食文化，我卻一切無法忘懷我最深層來自台灣的飲食記憶–「辦桌」文化。 或許是看完電影「總舖師」的催化作用，也或許是心裡留著我那總鋪師外公的血液，更有可能的是對我在國外接觸到的婚禮宴會的反思。 心中一直想要把這份辦桌記憶重新拼湊，希望可以彌補我與母親對於無法繼承外公的總鋪師的遺憾，也可以帶大家回到兒時對辦桌的期待與歡樂記憶，更希望可以能為推廣台灣在地飲食文化盡一份心力。 在過去的時代，舉辦這樣的流水席時，會在路邊搭起臨時地棚子，準備排列整齊的桌椅，但是多數地方都市化後，可以在戶外辦桌的場地減少之外，消費者的用餐要求條件也有所改變。 就像電影《大喜臨門》那樣的辦桌型婚宴，不但會受到颳風下雨等天候因素影響，天熱的時候是否有空調、餐飲製作的衛生環境、以及過程可能產生的噪音與垃圾廚餘，都影響了我們對戶外辦桌的接受意願。