宜蘭社區辦桌與地方形塑：以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 因此，筆者論文的第一步乃是對辦桌活動進行歷史性的爬梳，企圖挖掘其與臺灣發展的密切關係；第二步則是要進入辦桌宴會中，觀察研究辦桌宴會「如何成為」臺灣鄉間人民互動、以及建構自身文化的場域。 因此，筆者欲以社區的辦桌活動為研究對象，以單一個案（謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌）的質性研究為方法，以人文地理學的地方理論為論文輔助視角，研究在社區辦桌的各種條件與特質中，人們如何藉由身體、話語的互動來凝聚地方感、進而形塑地方的過程。 在懷舊風潮與本土文化意識的帶領下，辦桌文化被賦予不同面貌或使命來推廣在地飲食文化與協助觀光發展。 辦桌，我個人認為可以成為台灣飲食文化的美食意象，因為辦桌體現了台灣人的飲食生活，舉凡生命禮俗、歲時醮慶、親友團聚都少不了一桌「澎派」的好料。 辦桌代表著台灣文化熱鬧與好客的純真，不管在菜色上「呷飽、呷好、呷巧、呷健康」如何演化，還是重新編寫傳統辦桌菜單來達到台灣飲食文化傳承之目的，抑或是訓練總舖師在精緻度與食品衛生上升級以推廣至國際市場，這些似乎都是目前從事辦桌研究的重點。 在大家努力地利用辦桌來推廣在地觀光的熱潮下，重新介紹辦桌的美饌佳餚，或許可以幫助台灣在「全球在地化」的過程中，找到屬於「台灣味」的飲食文化。 這收入由辦桌產業鏈雨露均霑，辦桌發展到後期，分工更精細化，帆布棚、桌椅、碗筷、食材、水果、飲料都有專門的供應商，總舖師不只懂做菜，更像行政主廚，包辦接案、成本控管、規劃菜單、協調角色分工、盯場、維持餐點品質等工作。 為數龐大的水腳，常由無給職的「班長」或「菜頭」統籌──他們也是水腳一員，依配合的總舖師需求調度人力，也確保自己的工作機會。 SARS疫情集中亞洲，疫情相對較快結束，政府也未限制集會人數；這次COVID-19撼動全球經濟，與景氣相扣的辦桌，很難在短時間內回溫。 外燴 [周刊王CTWANT] 1月20日，有報導稱蘋果已經開始在Apple Store以外的零售渠道中解僱員工，這些員工主要工作於百思買（消費電子零售商）等零售渠道，且已被確認並非蘋果爲了應對節日而臨時增加的季節性員工。 這一舉措，讓蘋果與那些已經深陷裁員的科技公司的距離又縮短了一點。 在1月18日，微軟宣佈新增裁員1萬人，谷歌母公司Alphabet宣佈新增裁員1.1萬人。 除1997年賈伯斯回歸蘋果解僱了4100名員工外，蘋果的歷史上也再沒有如此大規模裁員的記錄。 尤其在新年盆菜中，一定要擺入髮菜(發財)、蠔豉(好事)等食材，以取其吉祥之意。 但有些人會把盆內食物倒置，盡享各層味美的材料，有其時來運轉之意。 這倒讓我想起了在台灣吃辦桌的基本原則也是「腳手慢鈍食無分」，在那如此熱鬧的氣氛下，你怎麼可以如此有禮，尤其是在人手一打包袋的情形下，你如果太客氣的話，別人可是會認為你不吃而直接打包回家，免得浪費這佳餚。 2015年的內門辦桌饗宴以「辦桌文化，吃出台灣最感動的人情味」作為標題。 的確，辦桌文化深刻連結台灣傳統習俗與民間活動，是源自民間最具臺灣文化特色的飲食內涵。 以現在的菜色和辦桌型態來說，因為都市化與時代的演進，像是具有時代意義的「酒家菜」，就曾經是高檔的辦桌宴席料理代表。 而辦桌型態也由鄉里互助轉變成，委由專業的「總舖師」來負責操辦整個辦桌餐飲的準備。 在教育部網站中《重編國語辭典修訂本》中，對於辦桌的釋義為：「閩南方言。指外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客」，漢語拼音則為bàn zhuō，現代則更多人會稱之為外燴。 外燴公司提供美味餐點只是最基礎的一環，並無法在市場上做出最大差異化，我們追求的是每一次從開頭到結尾的互動中所帶給客戶的超乎預期與感動體驗。 近年來我們更延攬五星主廚擔任品牌開發顧問，將品牌品質提升為飯店等級，並提供最透明的服務流程、產品價格、履歷及專人專車的外送服務，未來也將開發更多季節性商品禮盒，提供消費者最多元化的選擇。 飛士蘭透過國家級食品安全管理認證，努力讓我們的食品安全走向最大值，用心於品質把關，並朝著企業永續經營的願景前進，期待讓台灣這塊土地上更多對於精緻外燴美食有憧憬與要求的消費者，能認識飛士蘭，看到飛士蘭，也喜愛飛士蘭。 隨著時代與社會變遷，各種連鎖與國際品牌在台灣相繼競爭出場，傳統家庭式麵包店的經營模式漸入式微，我們決心轉投入全新的外燴與外送市場，讓飛士蘭創新出另一番風貌於消費者眼前，當然，最重要的還是過往回憶湧現時，每天在店外引頸期盼麵包出爐的顧客們了。 無論身處何種場合，或餐桌上的料理多令人垂涎，對於各個主辦者而言，他們所舉辦的每場筵席，最重要的莫過於親友之間情感的聯繫。 屬於日常飲食生活的「辦桌」對台灣人而言，是具有時代意義的一項常民俗文化，從出生的滿月宴，到長大成人的結婚喜宴，再到生命盡頭的圓滿桌，它結合了台灣人所有的生命禮俗，是最具台灣特色的飲食成就，也是親朋好友們聯絡感情、凝聚情感的好場合。 直至民國60至80年代經濟起飛後，則以「呷好、呷巧」為特色，養殖漁業的成功發展以及各種食材開放進口，使龍蝦、九孔、石斑魚、甚至是農業社會中視為禁忌的牛肉，都陸續出現在辦桌菜單上。 民國90年代起，社會吹起了一股健康養生的風潮，辦桌的菜單設計也逐漸走向較為清淡、不造成身體負擔的原則。 一般民家的喜宴時間多半是兩個小時結束，緊接著辦桌師會將部分特地留下來未吃的菜餚拿來作為祭品「拜場腳」（臺文正字：場跤），感謝這個棚子讓宴會圓滿完成，拜完才會「拆場」（拆棚架）。 《禮記．禮運》：「飲食男女，人之大欲存焉…」吃，自古以來一直扮演著華人社會中非常關鍵的角色，它從一種最本能的生理需求，歷經了數千年的演進，到了現今，他絕對不是只求「果腹」，而是多了「溫飽」的「溫」，甚麼是「溫」？ 早期鰻魚出口，不只要打氧氣，還要放兩隻土虱，因為鰻魚容易死魚安逸，但若遇到帶刺的土虱鑽來鑽去，就會保持活跳跳。 財團法人婦女權益促進發展基金會編著，《性別主流化—2003國際婦女論壇會議實錄》，臺北：財團法人婦女權益促進發展基金會，2003。 您的支持將有助於《報導者》持續追蹤國內外新聞事件的真相，促進多元進步的社會對話。 在艱困的媒體環境，《報導者》秉持深度、開放、非營利的精神，致力於公共領域的調查與深度報導。 我們透過讀者的贊助支持來營運，不仰賴商業廣告置入，在獨立自主的前提下，穿梭在各項重要公共議題中。 沒有新血接班，古早經典菜也逐漸失傳，電影《總舖師》裡的「雞仔豬肚鱉」，得將甲魚、土雞塞入豬肚裡燉3小時，因太繁瑣而幾乎沒人做；而40年前曾流行口味甜、以栗子、菱角、雞肉等製作的「栗子雞」，來到減糖養生時代，年輕師傅已不會做這道菜。 「在我父母親的年代，婚宴來說，好日子得在一年前擇定，主家以稻梗和泥土製作土埆磚，選定吉時在吉利方位做灶，」薛清己回憶。 「有次翻到我爸當年的工作日誌，整本年曆寫滿，一年辦2萬5,000桌，大日子一天10幾場，廚師凌晨出門，中午結束趕晚場，有沒有睡到4小時都不知道。」在慶典密集的農曆2、3月，以及年底嫁娶、尾牙集中的「大月」，可以出3,000桌，月營收達1,200萬元。