訂席、外燴辦桌服務定型化契約應記載及不得記載事項 5 餐飲業定型化契約專區 餐飲衛生 食品 業務專區 衛生福利部食品藥物管理署 腦筋動得快的總舖師，近年開設餐廳、婚宴會館，或進一步搶攻精緻外燴、戶外婚禮市場。 但有更多老師傅在做不動後選擇退休，一些老味道與辦桌習俗，就此淡出時代。 隨著社會經濟改變和都市化與全球化的過程中，記憶中的辦桌有了不少變化。 首先在菜色上，根據陳貴凰與黃穗華老師在2011年所發表的論文中指出，台灣光復前後因物資缺乏，辦桌菜色以「呷飽」為主要目的，內容以豬肉、雞肉(鴨與「壓」、「押」諧音，故不採用)、還有河鮮為主。 外燴 大約到了民國50年代之後，一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好，辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 這三十年來，每一位客戶，都是因為信任飛士蘭，才將生活中重要的里程活動與慶祝聚會交付給我們。 不管是浪漫滿點的婚禮宴會，正式隆重的開幕儀式，專業會議現場，溫馨的寶貝週歲派對，獨一無二的生日慶生，又或是生活中大大小小的聚會聚餐等等，皆是在每一次與客人的接觸與互動中，策劃我們所能帶給消費者最貼心驚喜及快樂的服務體驗。 所有的過程都不假他人之手，從接受訂單的那一刻開始到製作與配送，都是由飛士蘭團隊親力親為，希望能給客戶量身打造的細心細膩，專業優良的服務及產品。 我的辦桌記憶也曾經在我的國外經歷中找到相似之場景，例如我在香港參加的「盆菜宴」。 就是這份溫暖的舉動，驚喜的時光，給了飛士蘭一個遠景畫面，原來我們可以發展得更廣更深，讓更多與飛士蘭有相同理念的人們，享用到用心烹製的餐點，分享我們對美食的熱情與認真。 蔡昇德，《「辦桌」行業的演變：高雄縣內門鄉總舖師的研究》，國立東華大學族群關係與文化研究所，2005。 ────，〈空間韻律的追尋：地方芭蕾的變奏與生活、工藝的轉型〉，《中國文化大學地理系地理研究報告》，NO12，1999，頁71-73。 王志弘，〈地方意象、地域意義與再現體制：1990年代以降的文山地區〉，《臺灣社會研究季刊》，58，2005.06，頁 。 醫藥 繁華落盡的老上海味──台灣第一代江浙菜大廚收山 「我們第一代台籍江浙菜師傅，到我算最後一個了。」台北的老上海菜館4月不敵疫情熄燈，大廚「寶哥」彭永寶經歷，說出了上海菜在台灣起落的時代故事。 辦桌產業的困境，已不只是疫情期間個別勞工與行業紓困認定的難，而是飲食、民俗文化保存的難。 李均祥坦言，外燴產業的黃昏是市場所趨，政府能幫的有限，依舊要回歸這行業的工作者是否有心傳承。 大約到了民國五〇年代之後，一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好，辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 而台灣現代的辦桌活動，則在1970年代興起，並以1980年代為最盛。 由於只要有棚子就能辦桌，因此場地費用的支出並不多，宴客的主人家往往會將主要的費用展現在食材上，盡力讓每個客人都能吃飽並且盡興而歸。 他的研究興趣在於各國飲食文化、遊客飲食行為、美食觀光、餐旅行銷、與領隊與導遊實務。 另一方面，辦桌獨有的熱鬧氣氛，也隨著社會化的演變，從原來餐桌間的高談闊論變成大家爭相上台高歌一曲的卡拉OK表演。 怎樣熱鬧都好，只要不出現一些兒童不宜又令人尷尬的歌舞表演就好。 還有過去每個人「共食」甚至是「搶食」的樂趣，也因高級飯店餐館的「分菜」服務，少掉了尋找佛跳牆裡鴿子蛋的喜悅。 雖然說過去辦桌的烹煮過程和用餐環境，按照我所學的餐飲管理角度來看，絕對無法符合HACCP(食品安全衛生管理條例)的要求，但是who cares? 在經歷了這2年疫情影響，不少人對於一起用餐、大型婚宴甚至是農曆年的家族團圓飯，多少都受到了些許影響。 每戶都會在自家的桌凳碗盤下面寫名字或標特殊記號，以免歸還時弄錯。 由於各家桌凳的材質形制不同，碗盤樣式各異，因此每桌呈現的擺盤樣貌皆不相同，但當時的人並不以為意，畢竟享受盛宴的內容才是重點。 由於當時沒有瓦斯爐，大部分民家中可用的灶只有一個，所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土（角）灶」（農傳媒編按：臺文正字「塗墼灶」，「塗墼」即土塊、土磚），並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用；而搭土（角）灶也象徵著「起灶」，閩南語中意味著一個新家庭的成立。 到了清代，對渡海來臺開墾的移民而言，物質條件不如閩粵家鄉來得充裕，一旦有婚喪祭典，常是自家張羅酒菜，村落鄰里間會相互幫忙一起辦宴席。 富裕人家通常會有家廚或者是「灶下婦」 來協助家中女眷，如果是比較大型的宴飲或儀式，才會委託專業廚師（「廚子（司阜）」）到家裡或指定地點做菜。 因為總舖師所燒的菜中，蘊含著濃濃的人情，喚起了腦海中原本快要遺忘的記憶，所以，這些美好的記憶，就能用來療慰人們在現實生活中所受的傷。 辦桌文化的起源可追溯至春秋戰國時代，但在當時，只有天子與貴族有擺設筵席的權利。 到了漢朝，為嚴格控制人民生活，除非遇固定節令，必須經由朝廷的「賜酺」才得以聚眾宴飲。 陳志梧，《空間變遷的社會歷史分析：以日本殖民時期的宜蘭地景為個案》臺北：臺灣大學土木工程所博士論文，1988。 黃國禎，《文化政策、認同政治與地域實踐──以九○年代宜蘭為例》，台北：台灣大學建築與城鄉研究所碩士論文，1998。 李素月，《文化治理與地域發展－－九０年代以降宜蘭的空間－－社會過程》，世新大學社會發展研究所，2002。 記得小時候母親非常好客，只要是重要節日，她就會邀請家裡親戚好友來家裡聚餐，每次都聽她老人家在電話裡熱情地邀請對方：「來啦!我辦一桌澎湃的好料來請你!」。 反之，煮上一桌桌的好菜，辦好飯桌上的料理，讓客人飽餐一頓，那才是辦桌的重點，更是最開心的記憶。 所以辦桌代表著儘管過去農業社會物資缺乏，但大家卻表現出熱情好客之ㄧ面。 不管是在自家客廳，或是請總舖師在住家附近的路邊、廟埕、社區活動中心舉辦之辦桌，或是不管有錢抑或沒錢，台灣人總是準備最好的食材，展現最熱情的招待，來達成賓主盡歡之目的。 2014年一月，內門舉辦了「娘家宴」，有別於澎湖擁有多年歷史的「娘家宴」傳統。 林祺銘師傅表示，其實這是內門第一次舉辦，是由當地農會找了四個商號來舉行，並開放訂桌，主要目的是希望能將內門行銷成一個具有辦桌特色與文化的地方，讓內門辦桌不只在廟會活動會出現。 而2015年二月，內門娘家宴的桌數從2014年的180桌增加到300桌。